تنظيف المطابخ التجارية والمطاعم الصغيرة

ما الذي يختلف عن مطبخ البيت؟

الفرق ليس في الحجم وحده. مطبخ البيت يطبخ وجبات قليلة في اليوم، ثم يرتاح. أما المطبخ التجاري فيعمل ساعات طويلة بلا توقف، والقلي فيه متواصل، والدهن يصعد إلى الشفاط وينزل إلى الأرض والمصارف بكميات لا يعرفها أي بيت. ويعمل فيه أكثر من شخص في وردية واحدة، ويتغير العاملون من فترة إلى أخرى، فما لا يُكتب يُنسى.

ولهذا لا يكفي أن يكون الجميع «حريصين على النظافة». المطبخ التجاري يحتاج جدولًا مكتوبًا معلقًا على الجدار، فيه ما يُنظَّف ومتى ومن ينظفه، ومكانًا يوقع فيه من أنهى العمل. والسبب الآخر أن لكل نشاط غذائي اشتراطات تعلنها الجهة المختصة في مدينتك، ولا يغني عنها هذا المقال ولا أي مقال، فاسأل عنها مباشرة واجعل جدولك يحققها.

ثلاث طبقات للتنظيف

الطبقة الثالثة هي التي تُنسى، لأنها لا تُرى. مجرى الشفاط فوق السقف المستعار ومصيدة الدهون تحت الأرض لا يراهما الزبون ولا المدير في جولته اليومية. لكن فيهما يتراكم ما يسبب أخطر مشكلتين في المطبخ التجاري: الحريق والانسداد.

أثناء الوردية: نظّف وأنت تعمل

• الانسكاب يُمسح فورًا: الزيت على الأرض لا ينتظر نهاية اليوم. هو انزلاق يحدث الآن.
• لوح وسكين لكل نوع: اللحم النيء غير الخضار غير المطبوخ. وإن لم تتوفر ألواح كافية، فاغسل اللوح وجففه بين كل نوع وآخر.
• قطع قماش بألوان: لون للأسطح التي تلمس الطعام، ولون للأجهزة من الخارج، ولون للأرض والمصارف لا يرتفع عن الأرض أبدًا.
• المحطة تُترك نظيفة: كل من ينهي مهمة يمسح محطته قبل أن ينتقل، فلا تتراكم بقايا عدة ساعات في نهاية الوردية.
• النفايات لا تفيض: تُفرغ الحاويات قبل أن تمتلئ، ويُغلق غطاؤها.

بأي ترتيب يُنظَّف المطبخ في نهاية اليوم؟

الترتيب الذي يمنع إعادة العمل في البيت يمنعه هنا أيضًا: من الأعلى إلى الأسفل، ومن الجاف إلى الرطب، وتنتهي كل الأوساخ عند المصرف لا في المنتصف. ولا يبدأ أحد بجهاز قبل أن يُطفأ ويبرد.

1. أطفئ الأجهزة واتركها تبرد، وافصل ما يُفصل منها عن الكهرباء، وأغلق الغاز حسب تعليمات المكان.
2. انزع فلاتر الشفاط المعدنية إن كانت كثافة الطبخ تتطلب ذلك يوميًا، وانقعها في ماء حار ومزيل دهون مناسب.
3. نظّف المواقد والشوايات والقلايات من الخارج حسب تعليمات كل جهاز. وزيت القلي المستعمل يُجمع في وعائه المخصص، لا في المصرف.
4. امسح الأسطح والرفوف والأجهزة من الخارج من الأعلى إلى الأسفل.
5. اكشط الأرض من البقايا الصلبة واجمعها في النفايات.
6. افرك الأرض بمزيل دهون مخصص للأرضيات، ثم اشطفها واسحب الماء بالممسحة المطاطية نحو المصرف.
7. أخرج مصافي المصارف ونظفها، فما يمر منها الليلة يسد المجرى غدًا.
8. أعد الفلاتر بعد أن تجف، ووقّع على الجدول.

والدهن الذي يُصب في المصرف، ولو مع ماء حار، يبرد في الأنابيب ويلتصق بجدرانها حتى يضيّقها. هذا ما يحدث في مطبخ البيت ببطء، ويحدث في المطبخ التجاري بسرعة أكبر بكثير، وآلية تكوّنه وحدود ما يُعالج دون فني في دهون المطبخ وانسداد المجاري. والأفران والشوايات تحديدًا لها منطقها في التليين بدل الكشط، كما في الفرن والشواية: الدهون المحترقة.

من ينظف الشفاط ومصيدة الدهون؟

فلاتر الشفاط يفكها العاملون ويغسلونها في المطبخ. أما ما بعد الفلتر، من جسم الشفاط إلى المروحة إلى المجرى الذي يخرج إلى السطح، فليس عملًا لعامل المطبخ. الدهن هناك يتراكم في أماكن لا تصلها اليد، وهو قابل للاشتعال، والوصول إليه يحتاج فكًّا وأدوات ومعرفة بالمجاري. ومنطق الطبقات في الشفاط، من الفلتر إلى المجرى، مشروح للبيت في الشفاط ودهون المطبخ التي لا تراها، والمطبخ التجاري يعيشه نفسه بكثافة أكبر.

والأمر نفسه في مصيدة الدهون إن كانت في مطبخك. هي التي تحجز الدهن قبل أن يصل إلى الشبكة، وحين تمتلئ يتباطأ التصريف وتظهر الرائحة ويعود الماء من المصارف. تفريغها وتنظيفها عمل جهة متخصصة بحسب جدول تحدده كمية الطبخ، لا موعد ثابت يصلح لكل مطبخ.

لماذا يجذب المطبخ التجاري الآفات؟

المطبخ التجاري يقدم للصراصير والنمل والقوارض ما تبحث عنه: دفء، وماء، وبقايا طعام في الزوايا وتحت الأجهزة. والرش وحده لا يكفي إن بقي المصدر في مكانه. أنظف المطابخ تحتاج مكافحة دورية أيضًا، لكن الجدول الذي يصل إلى ما تحت الأجهزة وخلفها، وإلى المخزن والمصارف، هو ما يجعل المكافحة تنجح.

وشركات المكافحة تعرض خدمات للمنشآت بجانب البيوت، كما في صفحة نسر الجنوب التي تذكر المكافحة والتعقيم. ونسّق مع أي جهة تتفق معها موعد الزيارة مع جدول التنظيف: ما الذي يُغطى أو يُخرج قبل العمل، وما الذي يُنظف بعده، ومتى يعود الطبخ. واطلب ذلك مكتوبًا، فالمطبخ الذي يُرش ثم يُغسل في الساعة نفسها يضيّع الاثنين.

إن تعاقدت مع شركة تنظيف

بعض المطاعم الصغيرة تكلف شركة تنظيف بالتنظيف العميق الدوري أو بتنظيف الإغلاق. وشركات التنظيف العامة، كالتي تعرض صفحة مرياف للنظافة خدماتها للمنازل والفلل، قد تقبل المطاعم أيضًا، لكن اسأل صراحة قبل أن تتفق: هل عملت في مطابخ تجارية؟ وما المنتجات التي ستستعملها على الأسطح التي تلمس الطعام؟

• ما الذي يشمله التنظيف بالاسم: الأجهزة من الداخل أم الخارج؟ الجدران والسقف؟ المخزن؟
• هل ستُخلط منتجات، أم يُستعمل كل منتج وحده ويُشطف قبل غيره؟
• من يفك الأجهزة ويعيدها، ومن يتحمل الضرر إن حدث؟
• متى يعود المطبخ جاهزًا للعمل بعد التنظيف؟
• هل يترك الفريق قائمة بما نُظف، يمكن مراجعتها في الصباح؟

والسؤال الثاني ليس تفصيلًا. المطبخ التجاري فيه منظفات قوية كثيرة، ومزيل الدهون والمعقم ومنظف الأرض قد تجتمع في دلو واحد إن استُعجل العمل. والأزواج التي لا تجتمع أبدًا في المنظفات التي لا تُخلط أبدًا في البيت، وتنطبق على المطبخ التجاري كما تنطبق على البيت.

أخطاء تتكرر في المطابخ الصغيرة

• الممسحة نفسها للأرض والأسطح: تنقل وسخ الأرض إلى ما يلمس الطعام.
• تأجيل فلاتر الشفاط: الفلتر الممتلئ يمرر الدهن إلى المجرى، حيث لا يصله أحد.
• الزيت في المصرف: أسرع طريق إلى انسداد يوقف العمل في أكثر الأيام زحمة.
• تنظيف الأرض والجهاز ساخن فوقها: ما يسيل منه يعيد الأرض كما كانت.
• جدول غير مكتوب: كل وردية تظن أن غيرها نظف المكان.
• التنظيف للزيارة لا للعمل: المطبخ الذي ينظف بعمق قبل التفتيش وحده يعود إلى حاله بعد يومين.

والمطبخ التجاري جزء من صورة أوسع لأعمال التنظيف في المحلات والمكاتب والبيوت، وما يحتاج منها مختصًا لا عاملًا، في دليلنا الشامل للتنظيف.